สภาวะที่เหมาะสมในการตกตะกอนโปรตีนของพืชตระกูลถั่วด้วยการปรับค่าpH และวิธีการตกตะกอนด้วยเกลือ

Abstract

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการตกตะกอนโปรตีนของพืชตระกูลถั่ว ด้วยวิธีการตกตะกอนด้วย การปรับค่า pH และวิธีการตกตะกอนด้วยเกลือ พบว่าการใช้ค่า pH ที่ 4.1 เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการตกตะกอนโปรตีน จากพืชตระกูลถั่ว ทาให้มีเปอร์เซ็นต์ความสามารถในการตกตะกอนโปรตีนของถั่วเขียว ถั่วดา และถั่วแดง สูงที่สุดและแตกต่างกับ สภาวะอื่นๆ อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ โดยมีค่าเท่ากับ 71.49±0.11, 67.05±0.25 และ 63.76±0.51 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ และ พบว่าวิธีการตกตะกอนด้วยเกลือ โดยใช้ CaSO4 ที่ความเข้มข้น 10% ทาให้มีเปอร์เซ็นต์ความสามารถในการตกตะกอนโปรตีนของ ถั่วเขียวและถั่วดาสูงที่สุดและแตกต่างกับสภาวะอื่นๆ อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ โดยมีค่าเท่ากับ 15.79±0.24 และ 13.22±0.14 เปอร์เซ็นต์ ตามลาดับ แต่การใช้เกลือ CaSO4 ทุกระดับความเข้มข้นไม่มีผลต่อความสามารถในการตกตะกอนโปรตีนของถั่วแดง อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ ขณะที่การใช้เกลือ MgCl2 ที่ความเข้มข้น 20 และ 30 เปอร์เซ็นต์ มีผลทาให้ความสามารถในการตกตะกอนโปรตีนของถั่วแดงสูงอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ แต่ไม่พบความแตกต่างในการตกตะกอนโปรตีนจากถั่วเขียวและถั่วดาใน ทุกระดับความเข้มข้น ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าวิธีการที่แตกต่างกันของการตกตะกอนโปรตีนทาให้ได้ปริมาณโปรตีนที่ แตกต่างกันและศักยภาพในการนาไปใช้ประโยชน์ในด้านต่างๆ โดยเฉพาะการนาไปใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร