พัฒนาเครื่องดื่มหมักโพรไบโอติกจากเปลือกมังคุดและเฉาก๊วยเบตง เพื่อสุขภาพทางเดินอาหารและลดของเสียเกษตร

Development of a probiotic fermented beverage from mangosteen peel and Betong Grass Jelly for gut health and food waste reduction

Abstract

โครงงานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มโพรไบโอติกจากเปลือกมังคุด ซึ่งเป็นวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรที่อุดมด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ได้แก่ แทนนิน แซนโทน และโพลีฟีนอล ร่วมกับเฉาก๊วยเบตง (Mesona chinensis) พืชท้องถิ่นของอำเภอเบตง จังหวัดยะลา ซึ่งมีใยอาหารที่อาจสนับสนุนการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การดำเนินการวิจัยเป็นการทดลอง เชิงพัฒนา โดยเตรียมสารสกัดจากเปลือกมังคุดผสมกับเฉาก๊วยเบตงในอัตราส่วน 1:5 (เปลือกมังคุดต่อน้ำ) และเฉาก๊วยร้อยละ 10 โดยปริมาตร และหมักด้วยหัวเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก (lactic acid bacteria; LAB) ชนิดผงสำเร็จรูป เป็นระยะเวลา 14 วัน ภายใต้สภาวะไม่ใช้อากาศ (Anaerobic) ณ อุณหภูมิห้อง
ผลการศึกษาพบว่าค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ลดลงจาก 5.1 เป็น 3.8 หลังสิ้นสุดการหมัก ซึ่งสะท้อนถึงการผลิตกรดอินทรีย์จากกิจกรรมทางเมแทบอลิซึมของแบคทีเรียกรดแลคติก ในขณะเดียวกันจำนวนจุลินทรีย์เพิ่มขึ้นจาก 6.0 เป็น 8.0 log CFU/mL (จาก 10^6 เป็น 10^8 CFU/mL) แสดงถึงการเจริญเติบโตของแบคทีเรียภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ทั้งนี้ระยะเวลาการหมักที่นานถึง 14 วัน เกิดจากสารแทนนินในเปลือกมังคุดที่มีฤทธิ์ยับยั้งจุลินทรีย์ในระยะแรก อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์สามารถปรับตัวและเจริญเติบโตได้จนมีปริมาณตามเกณฑ์มาตรฐานโพรไบโอติก สำหรับลักษณะทางกายภาพ ของผลิตภัณฑ์มีสีเข้มตามธรรมชาติ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ผลการประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภค พบว่าอยู่ในระดับดีถึงดีมาก
ผลการวิจัยชี้ให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการนำวัตถุดิบและของเสียเกษตรในท้องถิ่นมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มหมักที่มีคุณสมบัติเทียบเคียงกับผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกทั่วไป พร้อมทั้งเป็นการส่งเสริมการใช้ทรัพยากรให้เกิดประโยชน์สูงสุด ในระดับชุมชน