ศึกษาประสิทธิภาพของยีสต์ธรรมชาติจากหัวเชื้อหมักพืชสมุนไพรต่อคุณภาพแป้งพิซซา

Abstract

          การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาศักยภาพของน้ำหมักสมุนไพรในการพัฒนาเชื้อยีสต์ธรรมชาติ สำหรับใช้เป็นsourdough starter ในการผลิตแป้งพิซซา

เพื่อสุขภาพ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ โดยเลือกใช้พืชสมุนไพรที่หาได้ง่าย มีทุกฤดูกาลได้แก่ เหง้าขิง เหง้าข่า ใบตะไคร้ ดอกอัญชัน ดอกกระเจี๊ยบ

และดอกเก๊กฮวย หมักร่วมกับน้ำและน้ำผึ้งภายใต้สภาวะควบคุมเป็นเวลา 3, 5 และ 7 วัน และวัดค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ทุก 24 ชั่วโมง พบว่าค่า pH ลดลง

ตามระยะเวลาหมัก น้ำหมักที่ได้ถูกนำมาเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติร่วมกับแป้งสาลีไม่ฟอกสีในอัตราส่วน 1:1 และนำมาเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อยีสต์ในอัตราส่วน 1:1:1

วัดความสูงของเนื้อแป้งในช่วง 7 วัน พบว่าน้ำหมักจากดอกเก๊กฮวยที่หมัก 3 วันให้ผลการพองตัวของแป้งสูงสุด และถูกเลือกเป็น sourdough starter เพื่อพัฒนา

แป้งพิซซา โดยศึกษาสัดส่วนการใช้ในระดับ 5, 10, 15, 20 และ 25 กรัม ต่อแป้งขนมปัง 30 กรัม พบว่า ปริมาณ 15 กรัมให้การกระจายตัวของฟองอากาศ

ในแป้งสมดุลที่สุด และความสูงของเนื้อแป้งใกล้เคียงชุดควบคุมมากที่สุด เมื่อปรับสูตรแป้งพิซซาโดยใช้แป้งสาลีไม่ฟอกสีชนิดปราศจากกลูเตนร่วมกับแป้งโฮลวีท

ในอัตราส่วน 4:1 พบว่าสูตร T1 ซึ่งใช้ส่วนผสมเดิมให้ค่าความยืดหยุ่นสูงสุดคือ 16.29 MPa ใกล้เคียงกับชุดควบคุม (19.41 MPa) แสดงให้เห็นถึงความเหมาะสม

ของการใช้ sourdough starter จากน้ำหมักสมุนไพรในการผลิตแป้งพิซซาเพื่อสุขภาพและเพิ่มมูลค่าสมุนไพรไทย

           The purpose of this study is to explore the potential of herbal fermented extracts in developing natural yeast for used as a

sourdough starter in the production of healthy pizza dough. Readily available herbs and available in every season were selected,

including ginger rhizomes, galangal rhizomes, lemongrass leaves,butterfly pea flowers, roselle flowers, and chrysanthemum flowers.

These herbs were fermented with water and honey under controlled conditions for 3, 5, and 7 days, with pH levels measured every

24 hours. The results showed a decrease in pH over the fermentation period. The fermented extracts were then used to culture natural

yeast with unbleached wheat flour in a 1:1 ratio and served as a yeast nutrient in a 1:1:1 ratio.The dough height was measured over

a 7-day period. Among all samples, the extract from chrysanthemum flowers fermented for 3 days yielded the highest dough rise

and was selected as the sourdough starter for further development. Different amounts of the starter (5, 10, 15, 20, and 25 grams

per 30 grams of bread flour) were tested. The 15 grams proportion provided the most balanced air bubble distribution and the dough

height closest to the control group. When the pizza dough formula was adjusted using a gluten-free unbleached wheat flour mixed with

whole wheat flour in a 4:1 ratio, it was found that formula T1, which used the original starter,achieved the highest elasticity value

of 16.29 MPa, which was close to the control group (19.41 MPa).

           These findings demonstrate the suitability of using herbal fermented extract as a sourdough starter for healthy pizza dough

production and highlight its potential to add value to Thai herbs.